Secretele şaormei. Junk-food oriental la nivel industrial
Câţiva turci din România au deschis un punct special
de procesare a cărnii, unde produc lunar un „munte” de şaorma, pe
tiparul giganților fast-food.
Prin şaormărie se agită non-stop cuţitele lungi peste carnea de pe ţepuşă, bucăţile de carne se strâng prin lipii, maioneza curge în valuri peste cartofi prăjiţi, pentru că românii cer „cu de toate”, de cele mai multe ori, într-un du-te-vino al mâncatului pe fugă. O analiză efectuată, în 2010, de „Business Magazine”, arată că se cheltuiesc peste 2 miliarde de euro anual pe produsele de fast-food.
Iar şaorma pare a fi „regina” junk-food-ului la români. Sunt peste o
mie de şaormării în ţară, vreo 500 numai în Bucureşti, iar banii care
ajungeau anual, doar în 2010, în buzunarele şaormarilor însumau vreo 200
de milioane de euro. O altă statistică arată că anul trecut peste
200.000 de români au mâncat şaorma. Cum ar zice turcul, un hatâr
românesc, de secol XXI.
Drumul şaormei
Dacă întrebi un şaormar cum se prepară carnea îmbibată în condimente, omul se dă misterios. Zice că e „secret”. Dar epoca mâncatului la scară industrială a ajuns din urmă multe din fast-food-urile de cartier.
Câţiva turci au anticipat mişcarea, după ce regulile privind igiena impuse de UE au ajuns la urechile lor. Au deschis, lângă Galaţi, cu o investiţie de vreo două milioane de euro, o „fabrică de şaorma” pe tipar industrial.
„Evenimentul zilei” a urmat „drumul şaormei” produse la nivel industrial. A surprins „zorii” unei industrii alimentare care a trecut de mult în ţări ca Germania, de exemplu, de la tradiţie orientală la banda rulantă.
POVESTEA UNEI AFACERI
„Am plecat cu Erkan în Europa”
În biroul turcului Huseyin, patronul „fabricii” de şaorma de lângă Galaţi, se fumează ţigările şnur. „Ca turcul”, glumeşte Huseyin, alături de la fel de tânărul director al fabricii, Erkan.
În biroul lui Huseyin e o mare hartă industrială a României, în colţ un monitor cu imagini din hala unde se procesează carnea. E bine să mai ţii un ochi pe angajaţi, vreo 70 la număr, unele experienţe mai puţin plăcute din trecut convingându-i pe patroni de necesitatea unui sistem de supraveghere video a unităţii. Dar, dincolo de asta, România pare a fi o ţară care le-a priit turcilor.
Idee de majorat
Huseyin a venit în România acum vreo 11 ani. Şi-a urmat la Bucureşti tatăl, un om de afaceri care a făcut aici o avere considerabilă dintr-o fabrică de saci de rafie, după ce a încercat comerţul cu covoare. „Cum era pe-atunci”, scurtează Huseyin traseul afacerii de familie.
După 1990, pare că mai mult curgea cu lapte şi miere pe aici pentru orice negustor oriental cu un dram de viziune. Astfel, acum vreo şase ani, când Huseyin a împlinit vârsta majoratului şi a maturităţii oricărui bărbat turc care se respectă, şi-a informat părinţii că vrea propria afacere. S-a oprit la domeniul şaormei. Văzând cum înfulecau românii la produsul oriental, nu avea cum să dea greş.
Carne adusă din Germania
„Am avut o cunoştinţă, a avut o şaormărie, iar el făcea carne şi pentru alţii. Şi am discutat cu el şi i-am spus să închirem o hală la Bucureşti, un spaţiu mic, să putem să facem acolo, să ne luăm toate autorizaţiile”, zice Huseyin, trăgând adânc din ţigară.
Asta era acum şase ani, şi încă mai erau vremuri sălbatice prin fast-food-urile orientale din România, lasă turcul să se înţeleagă. Fiecare şaormar îşi făcea carnea prin spaţii anexate la fast-food, puţinii care apelau la servicii externe pentru carne găseau distribuitori care cărau puiul condimentat tocmai din Germania.
„Dar carnea de la noi venea din Germania, cu preţuri foarte mare şi calitate foarte proastă”, zice Huseyin. Aşa că turcii s-au gândit să sondeze un pic piaţa.
Născută la turci, crescută la nemţi
Într-o zi, acum vreo şase ani, Huseyin şi Erkan s-au urcat într-un automobil şi au luat la rând ţările din Europa unde şaorma făcea ravagii. Sau, mai exact, cum spune Huseyin: „Am plecat cu Erkan în Europa!”. Au luat notiţe, au bătut palma, au strâns contacte, cum ar veni, pentru a pune bazele industrializării cărnii de şaorma în România.
Au văzut cum se face şaorma la Budapesta, în Austria, în Germania - ţară unde, spune Huseyin, şaorma a prins mai ceva ca-n Turcia - „Se poate spune că şaorma s-a născut la Turcia, dar a crescut la Germania”, zice, de alături, Erkan.
Cam 8.000 de kilometri au făcut turcii pe urmele şaormei europene.
„Acolo, în Europa, este sector”
„Am plimbat la toate fabricile de şaorma, la distribuitorii de şaorma şi am văzut cum se face. Acolo, în Europa, este un sector! Pentru că nimeni din Europa nu poate face şaorma în şaormăria lui. Cumpără doar din unităţi ca noi. Sunt şi firmele mici care are patru-cinci angajaţi, dar trebuie să aibă o hală, un flux, autorizaţii”, expune Huseyin câteva din observaţiile sale europene.
Huseyin a avut un start timid printre şaormari. Când a pus afacerea pe picioare şi-a zis că e loc berechet. Că e mai mult decât un ciubuc. Se gândea că vor ajunge din urmă normele europene şi fast-food-ul oriental de cartier.
Azi, zice , fabrica lui de şaorma e cea mai mare din ţară, cel puţin în ceea ce priveşte distribuţia către Arad, Cluj, Timişoara, Braşov, Iaşi şi mai multe ţări europene. „Suntem singurii care facem printr-o firmă mare distribuţie în toate oraşele astea”, zice Huseyin.
Tone de carne
Pe lună, se scot de aici cam 200 de tone de carne pregătită pentru şaorma. Cam 7-8 tone pe zi. Puii îi iau de la Bacău, Focşani, de la abatoare mari.
Nu produc numai pentru România. Exportă în Spania, Grecia, Austria, Anglia şi „cantităţi mici şi la Germania şi la Olanda”.
În România merge şi nu prea, lasă turcul să se înţeleagă. Mai ales în Capitală, unde şaormarii încă mai procesează singuri şi carnea. Huseyin susţine că prin câte şaormării de prin Capitală a trecut, foarte multe produc carnea „nu foarte igienic”. Cică ar „rămâne pe mai multe zile”, că nu au congelatoare mari, speciale.
„Când a intrat în Europa, toată Europa nu are voie să facă şaorma la şaormărie, să aibă carne de la autorizaţie, ca noi. Legea este. Dar nu e pusă în practică. Eu zic că nu se joacă cu sănătate, totuşi. Aşa cred eu şi am speranţă că se schimbă. Şi acuma trebuie să intre şi la Schengen...”, spune Huseyin .
Şaormăria l-a băgat în spital
Lui Huseyin îi place în România că „e mai multă democraţie ca în Turcia”. E optimist. Iar în ce priveşte afacerea, crede că producţia în masă de şaorma nu poate decât să crească. „Creşte. Oamenii, poporul român, le place şaorma. Şi eu, de exemplu, când ieşim cu prietenii afară, finalul este şaorma”, zice Huseyin.
În Germania e totuşi visul. Acolo „e industrial”. „Acolo la fiecare oraş, la saturi este un distribuitor de carne de şaorma. A bătut McDonalds în Germania!”, plusează turcul.
O fi fast-food-ul o afacere bănoasă, dar lui Huseyin pare că-i place mai mult munca asta din „umbra” produsului. Munca de fast-food propriu-zisă ar fi o corvoadă, lasă să se înţeleagă. A avut şi el cândva o şaormărie. „Pe undeva la Rahova”, încearcă să explice. Zice că era să-l omoare ritmul de acolo. „Trebuia să fiu acolo tot timpul, tot timpul. A doua zi după ce am vândut-o am intrat la spital”, spune Huseyin .
CARNE ÎNGHEŢATĂ
De la abator la ţepuşă – drumul şaormei
În hala friguroasă unde carnea e preparată, cei 70 de angajaţi români ai lui Huseyin tocmai au pregătit un camion ce a luat calea Austriei. Până să ajungă la frigare, carnea de şaorma trece printr-un proces multiplu. Unul care nu pare a fi foarte complicat.
Ce se pune în sos
La abatoare, toată noaptea se taie pui până dimineaţa. „Apoi vine la noi”, zice Huseyin. Aici, carnea e dezosată, tranşată, de un prim grup de lucrători. Apoi e selectată în funcţie de reţeta cerută de client (diferă procentajul condimentelor puse şi tipul de carne, pulpă sau pui). E băgată în cantităţile potrivite în două malaxoare.
Fiecare rezervor are o anumită cantitate. Unul are 200 de kilograme, altul 400. Carnea cântărită fix vine „la tambur”, cu reţetă de 400 sau de 200. E amestecată să intre sosul în carne.
Carnea din malaxor e dusă apoi la camera de marinare, stă la -2 grade, timp de o zi. „A doua zi se scoate, se cântăreşte în pachete. Dacă e 100% pulpă pentru export nu are nicio importanţă cum pune lucrătorul pe ţepuşă. Dar, pentru România, dacă avem mix, 50% pulpă, 50% piept, sau 25% pulpă, 75% piept, aia trebuie distribuită pe ţepuşă omogen, egal”, zice Erkan.
După ce se aranjează şaorma pe ţepuşă, se pune în folie şi se duce într-un congelator special, unde stă la -40 de grade. Ăsta i-ar da „un şoc termic, să se prindă”.
Când ies de la -40, pachetele de carne, de diverse greutăţi, cu diferite reţete şi destinaţii, arată ca nişte proiectile îngheţate. Sunt urcate în camioanele firmei de distribuţie cu care turcii au contract şi este dusă pentru consum.
DIFERENŢE
Românii preferă din piept de pui
Reţeta prin care prepară cea mai mare parte a şaormei de aici ar veni din Turcia. Au adus şi un expert turc care să-i înveţe pe cei 70 de angajaţi români fluxul de muncă. În funcţie de client, de popor, de ţară diferă totuşi cantităţile de mirodenii şi tipul de carne care este produsă – piept de pui sau pulpă sau un mix din ambele.
„Noi avem reţeta din Turcia, dar am modificat pentru poporul român. În fiecare ţară din Europa, e altă reţetă. Şaorma din Austria, de exemplu, nu se vinde în România. E altă combinaţie, altă culoare. Poate că dumneavoastră ca şi consumator nu vă daţi seama, dar fast-food-ul care o cumpără pentru Austria, n-o să cumpere şaorma de la Grecia sau de la Romania. Fiecare are o reţetă şi o culoare stabilită”, zice Huseyin.
Diferenţe sunt destule de la o ţară la alta. Ar mai fi că în România se mănâncă mai mult piept de pui, de exemplu. În Europa se mănâncă pulpă la şaorma. Neamţul sau austriacul e obişnuit aşa de decenii de turcii care au deschis acolo primele şaormării. „Ei mănâncă pulpă şi mai sărat. E şi gustul la pulpă, dar e şi că în Europa pieptul e foarte scump. Pulpa e mult mai ieftină şi e mai gustos. Şi în Turcia tot din pulpă se face”,
Drumul şaormei
Dacă întrebi un şaormar cum se prepară carnea îmbibată în condimente, omul se dă misterios. Zice că e „secret”. Dar epoca mâncatului la scară industrială a ajuns din urmă multe din fast-food-urile de cartier.
Câţiva turci au anticipat mişcarea, după ce regulile privind igiena impuse de UE au ajuns la urechile lor. Au deschis, lângă Galaţi, cu o investiţie de vreo două milioane de euro, o „fabrică de şaorma” pe tipar industrial.
„Evenimentul zilei” a urmat „drumul şaormei” produse la nivel industrial. A surprins „zorii” unei industrii alimentare care a trecut de mult în ţări ca Germania, de exemplu, de la tradiţie orientală la banda rulantă.
POVESTEA UNEI AFACERI
„Am plecat cu Erkan în Europa”
În biroul turcului Huseyin, patronul „fabricii” de şaorma de lângă Galaţi, se fumează ţigările şnur. „Ca turcul”, glumeşte Huseyin, alături de la fel de tânărul director al fabricii, Erkan.
În biroul lui Huseyin e o mare hartă industrială a României, în colţ un monitor cu imagini din hala unde se procesează carnea. E bine să mai ţii un ochi pe angajaţi, vreo 70 la număr, unele experienţe mai puţin plăcute din trecut convingându-i pe patroni de necesitatea unui sistem de supraveghere video a unităţii. Dar, dincolo de asta, România pare a fi o ţară care le-a priit turcilor.
Idee de majorat
Huseyin a venit în România acum vreo 11 ani. Şi-a urmat la Bucureşti tatăl, un om de afaceri care a făcut aici o avere considerabilă dintr-o fabrică de saci de rafie, după ce a încercat comerţul cu covoare. „Cum era pe-atunci”, scurtează Huseyin traseul afacerii de familie.
După 1990, pare că mai mult curgea cu lapte şi miere pe aici pentru orice negustor oriental cu un dram de viziune. Astfel, acum vreo şase ani, când Huseyin a împlinit vârsta majoratului şi a maturităţii oricărui bărbat turc care se respectă, şi-a informat părinţii că vrea propria afacere. S-a oprit la domeniul şaormei. Văzând cum înfulecau românii la produsul oriental, nu avea cum să dea greş.
Carne adusă din Germania
„Am avut o cunoştinţă, a avut o şaormărie, iar el făcea carne şi pentru alţii. Şi am discutat cu el şi i-am spus să închirem o hală la Bucureşti, un spaţiu mic, să putem să facem acolo, să ne luăm toate autorizaţiile”, zice Huseyin, trăgând adânc din ţigară.
Asta era acum şase ani, şi încă mai erau vremuri sălbatice prin fast-food-urile orientale din România, lasă turcul să se înţeleagă. Fiecare şaormar îşi făcea carnea prin spaţii anexate la fast-food, puţinii care apelau la servicii externe pentru carne găseau distribuitori care cărau puiul condimentat tocmai din Germania.
„Dar carnea de la noi venea din Germania, cu preţuri foarte mare şi calitate foarte proastă”, zice Huseyin. Aşa că turcii s-au gândit să sondeze un pic piaţa.
Născută la turci, crescută la nemţi
Într-o zi, acum vreo şase ani, Huseyin şi Erkan s-au urcat într-un automobil şi au luat la rând ţările din Europa unde şaorma făcea ravagii. Sau, mai exact, cum spune Huseyin: „Am plecat cu Erkan în Europa!”. Au luat notiţe, au bătut palma, au strâns contacte, cum ar veni, pentru a pune bazele industrializării cărnii de şaorma în România.
Au văzut cum se face şaorma la Budapesta, în Austria, în Germania - ţară unde, spune Huseyin, şaorma a prins mai ceva ca-n Turcia - „Se poate spune că şaorma s-a născut la Turcia, dar a crescut la Germania”, zice, de alături, Erkan.
Cam 8.000 de kilometri au făcut turcii pe urmele şaormei europene.
„Acolo, în Europa, este sector”
„Am plimbat la toate fabricile de şaorma, la distribuitorii de şaorma şi am văzut cum se face. Acolo, în Europa, este un sector! Pentru că nimeni din Europa nu poate face şaorma în şaormăria lui. Cumpără doar din unităţi ca noi. Sunt şi firmele mici care are patru-cinci angajaţi, dar trebuie să aibă o hală, un flux, autorizaţii”, expune Huseyin câteva din observaţiile sale europene.
Huseyin a avut un start timid printre şaormari. Când a pus afacerea pe picioare şi-a zis că e loc berechet. Că e mai mult decât un ciubuc. Se gândea că vor ajunge din urmă normele europene şi fast-food-ul oriental de cartier.
Azi, zice , fabrica lui de şaorma e cea mai mare din ţară, cel puţin în ceea ce priveşte distribuţia către Arad, Cluj, Timişoara, Braşov, Iaşi şi mai multe ţări europene. „Suntem singurii care facem printr-o firmă mare distribuţie în toate oraşele astea”, zice Huseyin.
Tone de carne
Pe lună, se scot de aici cam 200 de tone de carne pregătită pentru şaorma. Cam 7-8 tone pe zi. Puii îi iau de la Bacău, Focşani, de la abatoare mari.
Nu produc numai pentru România. Exportă în Spania, Grecia, Austria, Anglia şi „cantităţi mici şi la Germania şi la Olanda”.
În România merge şi nu prea, lasă turcul să se înţeleagă. Mai ales în Capitală, unde şaormarii încă mai procesează singuri şi carnea. Huseyin susţine că prin câte şaormării de prin Capitală a trecut, foarte multe produc carnea „nu foarte igienic”. Cică ar „rămâne pe mai multe zile”, că nu au congelatoare mari, speciale.
„Când a intrat în Europa, toată Europa nu are voie să facă şaorma la şaormărie, să aibă carne de la autorizaţie, ca noi. Legea este. Dar nu e pusă în practică. Eu zic că nu se joacă cu sănătate, totuşi. Aşa cred eu şi am speranţă că se schimbă. Şi acuma trebuie să intre şi la Schengen...”, spune Huseyin .
Şaormăria l-a băgat în spital
Lui Huseyin îi place în România că „e mai multă democraţie ca în Turcia”. E optimist. Iar în ce priveşte afacerea, crede că producţia în masă de şaorma nu poate decât să crească. „Creşte. Oamenii, poporul român, le place şaorma. Şi eu, de exemplu, când ieşim cu prietenii afară, finalul este şaorma”, zice Huseyin.
În Germania e totuşi visul. Acolo „e industrial”. „Acolo la fiecare oraş, la saturi este un distribuitor de carne de şaorma. A bătut McDonalds în Germania!”, plusează turcul.
O fi fast-food-ul o afacere bănoasă, dar lui Huseyin pare că-i place mai mult munca asta din „umbra” produsului. Munca de fast-food propriu-zisă ar fi o corvoadă, lasă să se înţeleagă. A avut şi el cândva o şaormărie. „Pe undeva la Rahova”, încearcă să explice. Zice că era să-l omoare ritmul de acolo. „Trebuia să fiu acolo tot timpul, tot timpul. A doua zi după ce am vândut-o am intrat la spital”, spune Huseyin .
CARNE ÎNGHEŢATĂ
De la abator la ţepuşă – drumul şaormei
În hala friguroasă unde carnea e preparată, cei 70 de angajaţi români ai lui Huseyin tocmai au pregătit un camion ce a luat calea Austriei. Până să ajungă la frigare, carnea de şaorma trece printr-un proces multiplu. Unul care nu pare a fi foarte complicat.
Ce se pune în sos
La abatoare, toată noaptea se taie pui până dimineaţa. „Apoi vine la noi”, zice Huseyin. Aici, carnea e dezosată, tranşată, de un prim grup de lucrători. Apoi e selectată în funcţie de reţeta cerută de client (diferă procentajul condimentelor puse şi tipul de carne, pulpă sau pui). E băgată în cantităţile potrivite în două malaxoare.
Fiecare rezervor are o anumită cantitate. Unul are 200 de kilograme, altul 400. Carnea cântărită fix vine „la tambur”, cu reţetă de 400 sau de 200. E amestecată să intre sosul în carne.
- Potrivit lucrătorilor de aici, în reţeta lor intră, în diverse procentaje: pui dezosat, ceapă – praf, cimbru, boia dulce, piper negru, chimen, sare, usturoi – praf, curry, dar şi lapte praf, de exemplu, care cică „frăgezeşte carnea”. Din câte zice Huseyin intră şi cel puţin un conservant pentru carne, Bombal.
Carnea din malaxor e dusă apoi la camera de marinare, stă la -2 grade, timp de o zi. „A doua zi se scoate, se cântăreşte în pachete. Dacă e 100% pulpă pentru export nu are nicio importanţă cum pune lucrătorul pe ţepuşă. Dar, pentru România, dacă avem mix, 50% pulpă, 50% piept, sau 25% pulpă, 75% piept, aia trebuie distribuită pe ţepuşă omogen, egal”, zice Erkan.
După ce se aranjează şaorma pe ţepuşă, se pune în folie şi se duce într-un congelator special, unde stă la -40 de grade. Ăsta i-ar da „un şoc termic, să se prindă”.
Când ies de la -40, pachetele de carne, de diverse greutăţi, cu diferite reţete şi destinaţii, arată ca nişte proiectile îngheţate. Sunt urcate în camioanele firmei de distribuţie cu care turcii au contract şi este dusă pentru consum.
DIFERENŢE
Românii preferă din piept de pui
Reţeta prin care prepară cea mai mare parte a şaormei de aici ar veni din Turcia. Au adus şi un expert turc care să-i înveţe pe cei 70 de angajaţi români fluxul de muncă. În funcţie de client, de popor, de ţară diferă totuşi cantităţile de mirodenii şi tipul de carne care este produsă – piept de pui sau pulpă sau un mix din ambele.
„Noi avem reţeta din Turcia, dar am modificat pentru poporul român. În fiecare ţară din Europa, e altă reţetă. Şaorma din Austria, de exemplu, nu se vinde în România. E altă combinaţie, altă culoare. Poate că dumneavoastră ca şi consumator nu vă daţi seama, dar fast-food-ul care o cumpără pentru Austria, n-o să cumpere şaorma de la Grecia sau de la Romania. Fiecare are o reţetă şi o culoare stabilită”, zice Huseyin.
Diferenţe sunt destule de la o ţară la alta. Ar mai fi că în România se mănâncă mai mult piept de pui, de exemplu. În Europa se mănâncă pulpă la şaorma. Neamţul sau austriacul e obişnuit aşa de decenii de turcii care au deschis acolo primele şaormării. „Ei mănâncă pulpă şi mai sărat. E şi gustul la pulpă, dar e şi că în Europa pieptul e foarte scump. Pulpa e mult mai ieftină şi e mai gustos. Şi în Turcia tot din pulpă se face”,
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu